Risotto de chevreuil à la truffe
Ingrédients
4 personnes
- 1Filet de canard
- 20gSauce soja
- 20gVinaigre de cidre
- 20gEau
- 50gSucre
- 1pincéeCannelle
- 10gGingembre
- 300gRiz
- 300gEau
- 20gMirin
- 10gSucre
La recette
Étape 1
Faire un caramel avec le sucre dans une poêle. Ajouter ensuite l’eau, le vinaigre, le soja, le gingembre râpé et la cannelle.
Étape 2
Entailler le filet de canard en croisillons et le mettre à mariner pendant 1h dans le caramel.
Étape 3
Saisir 5 minutes côté graisse le filet puis couvrir et cuire 3 minutes supplémentaires.
Étape 4
Rincer le riz à l’eau froide puis l’égoutter.
Étape 5
Pendant ce temps, faire chauffer le mirin avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution complète du sucre. Laisser refroidir.
Étape 6
Mettre le riz et l'eau dans une casserole. Couvrir d'un couvercle et chauffer sur feu moyen pour porter l'eau à ébullition sans retirer le couvercle. Baisser le feu et cuire 20 min. Laisser reposer 10 min.
Étape 7
Verser le riz dans un grand saladier et incorporer la sauce vinaigrée. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Étape 8
Former les sushis en humidifiant régulièrement ses mains. Couper très finement le magret et les déposer sur les sushis.
Étape 9
Verser un peu de marinade dessus et servir avec la marinade.
Images : Louise Marinig
Chef
Matthieu Payet-Godel
Matthieu Payet-Godel
Astuce du chef
Passer un coup de chalumeau sur les morceaux de canard si vous en avez un et terminer par une pincée de fleur de sel.
